Pollo a la Andaluza

Hola blog.

En esta edición les cuento como preparar este plato, por supuesto que no es Regional, pero anda muy bien....Se lo puede preparar en una paellera o bien al disco.

Ingredientes:

1 pollo de 2 Kgs. Al respecto les aclaro que siempre es mejor elegir un pollo de 2 Kg y no de menos.
Está mejor nutrido, tiene más carne y es más sabroso justamente por su desarrollo.
Diganle al Comerciante que se los corte en trozos adecuados.....

100 grs de aceitunas verdes
1 lata de paté de foie
1 cebolla blanca
3 dientes de ajo
perejil fresco picado
1 cda de piñones o almendras picadas
l caldo de pollo con azafrán o bien azafrán solo.
1 puerro
1 ají morrón verde
aceite
pimienta negra molida
sal

Preparación:

Primero procedemos a aceitar la pieza y empezamos a rehogar el pollo hasta que se doren las presas, a fuego fuerte....agregamos los dientes de ajo..

Bajamos el fuego a normal y agregamos la cebolla picada, el puerro cortado en rodajas finas y el morrón bien picado. La cebolla y el ají pueden ser procesados en la máquina.... Doramos.

Agregamos el azafrán diluido en agua y las aceitunas.

Cubrimos con el caldo. Tapamos y cocinamos a fuego normal por 40/45 min.

Aparte salteamos en una sartén un ajo picado, el pate de foie, las almendras y el perejil picado.

Cuando esté doradito, cocinar 5 min a fuego normal.

El plato se prepara así:

ponemos una presa con parte del contenido donde se cocinó y luego le colocamos el preparado que hicimos de las almendras encima.

Van a haber que bueno está.!!!!

Recomiendo que vayan probando los sabores por si falta sal o pimienta durante la cocción.

Servir caliente.

Ragout de Cordero

Hola blog!

Que bueno poder escribir estos días de lluvia, una invitación total. El Sol está oculto y no hay otra cosa que hacer. Ni siquiera puedo lavar mi ropa. Hace un mes largo que llueve que te llueve......

Este plato, es otro plato Regional. El cordero de estos pagos es muy sabroso. En particular de la zona de Federal....

Una buena forma de hacerlo a la Cacerola, al disco, es guisarlo adecuadamente.

Hay que marinarlo por lo menos seís horas antes para que el plato sea un éxito seguro!

Ingredientes:

1 o 2 kg de cordero
1 cebolla blanca
1 tomate
1 ají verde
200 gr de zanahorias
2 papas
media botella de vino blanco de $ 6.- por lo menos tipo chablis
5 dientes de ajo
2 cucharadas de harina o maicena (solo una)
tomillo
pimienta negra
aceite
agua sal perejil fresco picado

Preparación:

Hay que pedirle al carnicero que le consiga un buen cordero, después que se lo corte en trozos.
Lo marinamos con un poco de aceite de oliva o maiz, ajos picados, tomillo, sal, pimienta negra.
Como les decía por lo menos 6 horas en una asadera o fuente.

Ahora vamos al fuego. Buscamos una buena olla tipo Essen y a fuego corona salteamos la cebolla sola 3 min. después agregamos el ají bien picado, el tomate. 3 min. más a fuego corona.

Después va el cordero con la marinada que tenía. Todo. Se sube el fuego a mediano y se rehoga más o menos por 5 min. Después se agrega el vino blanco y se termina de cubrir con caldo de verdura.
Se tapa y se cocina 30 min.

Aparte se cortan las papas en dados o bastones, se las fríe hasta dorar. Reservar.

También aparte cocinar las zanahorias en juliana. Reservar.

Incorporar papas y zanahorias al ragout. Cocinar 2 min más y servir caliente con el espolvoreo de perejil.

Va a estar de diez!!!

Bifes acebollados -- al disco

Hola, hoy vamos a realizar un exquisito plato al disco. Sale muy bueno. No hay que escatimar la cebolla bien picada, igual que los dientes de ajo y el perejil fresco....

La carne debe ser de nalga, ternera en lo posible. Preparar la carne, prolijarla cortando o sacando piel o restos de gordura. Salarla un poco y ponerle pimienta.

Para empezar ya saben que me gusta que la pieza esté lubricada y poner al fuego (no tanto) colocar primero la cebolla sin que se queme la misma, después agregar otro poco de aceite y colocar la carne con un poco de fuego más alto.....

Agregar luego de 5 min. de rehogar un poco de caldo de verduras.

Seguir cocinando por 10 min. más y agregar la parva de perejil picado. Enseguida colocamos los huevos que rompemos sobre el disco (uno o dos por cada comensal..) y cocinamos hasta que se coagulen ligeramente los huevos.

Listo. No se olviden de probar por el gusto!!

Debe haber salido muy rico!!

CONEJO A LA CERVEZA - al disco

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Estuve de paseo por Baires. Un viaje con imprevistos pués no podía tomar la AU a Rosario por el mal estado de la misma.

Entonces fuí por Victoria y nuevamente pasé por el Puente que une con Rosario. Es impresionante la inundación, enorme cantidad de ganado vacuno rodeado por el agua, pastando a la vera del puente con la protección de los boyeros para los automovilistas...

Fuí a despedirme de mi hija María Valeria que viaja de regreso a su casa en Fortaleza (Br).

De vuelta al pago...

Hoy los invito a comer un plato regional. Conejo al disco...

El disco debe estar limpio. Siempre recuerde que la superficie debe estar lubricada, como el woc, para que los alimentos no se peguen....

El Conejo puede conseguirlo en Paraná en la Feria de Salta y Nogoyá. Están muy buenos. Son criados en la Escuela de Las Delicias...

El carnicero puede cortarlo en trozos sin problemas. Es lo mejor...

Después en su casa lo coloca en un recipiente, marinándolo casi 3 o 4 horas con ajo picado,mostaza, estragón picado (3 cdas.), media taza de aceite de oliva (fundamental!), media taza de cerveza, sal. MEZCLAR BIEN. Meta mucha mano aunque se ensucíe. Al fin y al cabo son sus herramientas...

Después prepare las leñitas que pueden ser maderitas de cajón de manzanas. En buena cantidad y ademas algunos leños que mantengan. Cuando deseé apurar el fuego agrega más leñitas.... si desea bajar ponga menos.

Durante la cocción le va a ir agregando la marinada y otro poco de cerveza para que no se seque y tenga para la salsita y moja el pancito!! Claro.

En cocción, casi 40 min.

Puede acompañar con papas fritas u otra Guarnición.

Paella a la Valenciana

Hola Blog!

En el comentario anterior les dí las pautas para preparar un plato regional. Pescado de río en cazuela.

Pués bien, en mi Peña de Amigos, donde cocino por amor a mis amigos viene uno de esos que nunca faltan en una reunión y me dice: "Hacía mucho que no venía, pero la próxima vez si me invitan, preparen una comida como la gente!!". No quieran imaginar la bronca que me agarré con ese tipo! Ni siquiera me tomé el trabajo de contestarle...

Pasa que el plato Regional medio que suena a plato pobre, modesto, puede ser.... pero no por eso deja de ser exquisito... lo elaboré con Patí en reemplazo de Surubí. El Patí es un pescado que desarrollado muy grande tiene un fuerte tenor graso, pero las piezas de 1 Kg y fracción suelen ser excelentes..... como los cuatro que adquirí. Es un pescado con piel, sin escamas y pocas espinas. Se presenta cortado en postitas...y en el negocio le pedí al empleado que lo cortara...

Hoy me voy a permitirles sugerirles la preparación de la PAELLA A LA VALENCIANA.

Para mí, el mejor plato de Mar. Muy sabroso y salís "pepón".

Se puede preparar en paellera con leñitas o bien en cacerola en cocina a gas, en la hornalla.

Ingredientes: (para 4 personas)

4 cdas de aceite de oliva
4 muslos de pollo
1 cebolla blanca
1 ají morrón verde
1 cda de ajo picado
1 cda de perejil fresco picado
2 tazas de arroz (medio kilo)
1 Kg mariscos (calamares en tubo, tentáculos, mejillones, berberechos, almejas, etc.)
caldo de verduras siempre a mano!
2 azafrán
1 copa de vino blanco
sal
pimienta

Preparación:

colocar el aceite y dorar el pollo con un diente de ajo por 10 min.

Retirar y reservar.

Incorporar la cebolla y dorar 3 min (fuego bajo o mediano), ponemos sal para extraer los jugos y agregar ají, ajo, mariscos (solo tentáculos y el tubo de calamar cortadito en cintitas de 4 cm.) y el arroz. Rehogar 5 min (a fuego mediano).

A continuación agregar el azafrán disuelto en la copa de vino, el fuego sigue mediano. a los 5 min agregamos el caldo que cubra apenas el preparado. Agregamos el pollo que estaba reservado.

Ponemos un poco de pimienta blanca y controlamos que no le falte caldo al preparado, si hace falta le vamos agregando sin mover el arroz....

Probamos para ver el gusto o sabor. Cuando el arroz esté listo, sacar y servir a los 5 min.

Buen provecho!!

Seguro que salió de 10!

Si aparece una costrita como si estuviera quemado, no es así, esa costrita es muy codiciada por los Españoles inventores de este plato. Se forma porque el arroz casi no se revuelve solo al principio cuando se rehoga!

Está claro, no?

Recién he editado un plato de pescado de río.

Deseo agregar algo importante. Todos los ingredientes indicados deben estar cortados antes de empezar a trabajar con el fuego. El pescado, la berenjena, la zanahoria, la cebolla, los dientes de ajo.

Tampoco se puede distraer alejándose de la pieza con los alimentos en plena cocción...... por favor.
No estoy para nadie..... solo en la cocina.

Si no posee woc puede usar una paellera tipo Essen, que anda muy bien. Hay muy buena vajilla para cocinar en estos días.... antes era todo aluminio o hierro negro.

Nada más y buenos platos!!

Plato Regional

Hola blog.

Finalizada la Semana Santa, Paraná ha vuelto a la calma... Se vió a muchos Turistas, algunos más Veteranos permanecen quizás porque no tengan tantas obligaciones de trabajo y de chicos en la Escuela...

Este año se ha visto mucha gente en las Iglesias del culto Católico. Así lo hizo notar el Sacerdote que ofició la misa del Domingo por la tarde en la Catedral de la Ciudad, hoy conocida como la Parroquia de Nuestra Señora del Rosario. Mucha gente, mucha devoción manifiesta.

Hoy voy a presentar un plato Regional. Con pescado de río. Saludable, rico, podrán degustarlo con gusto...

Cazuela de Pescado de río...

Ingredientes:

1 kg de Surubí
1 berenjena
1 zanahoria
dientes de ajo, 6
1 cebolla blanca
1 zapallito250 grs tomates cherry o 4 tomates rojos
1/2 litro de buen vino blanco (Chablis o chardonay)
sal, pimienta.

Preparación:

Si usa un woc, mejor.
Si usa el spray vegetal, también mejor.
Corte la berenjena en cuadraditos o cubos de 1 cm de espesor y el zapallito en láminas no muy gruesas. Como? corta el zapallito por la mitad. Esa mitad la corta al medio. Toma cada una de las partes y corta en láminas. Ok?

Entonces salteamos en la pieza que debe estar lubricada entera y salteamos hasta dorar.
Sacamos y reservamos en un plato.

En la misma pieza agregamos zanahoria (cortada en juliana de 5 cm), la cebolla y el ajo bien picado dorando por tres minutos, posteriormente agregar el vino blanco. Cocinar a fuego regular, esperar 5 min y agregar los tomatitos y después de 5 min agregar el pescado en trozos medianos, el zapallito y la berenjena procesada y cocinar 10 min. más.

Pruebe y vea si necesita más sal o pimienta nada más. Servir caliente....

Plato Regional

Hoy es Día de Pascuas!

El clima está bueno, entonces preparemos un Locro a la modalidad Santiagueño. Sale muy bueno.
Ingredientes:

500 grs de maíz para locro
1 papa
250 grs de zapallo
200 grs de mondongo
200 grs de chorizos frescos
100 grs de panceta, que no sean fetas!
100 grs de chorizos colorados
200 grs de falda
200 grs de carne de cerdo (incluído los cueritos de cerdo)
150 grs cebolla de verdeo
pimentón
ají molido
300 grs de porotos grandes
media taza de aceite.

Preparación:

dejar en remojo, toda la noche, porotos y el maíz.

Rehogar la cebolla de verdeo en el aceite. Rehogar 3 min.
Luego agregar la carne cortada en cubos, los chorizos en rodajas medianas. En esta receta trato de no poner huesos en el plato de comida, más sí en la olla.... Rehogar por 5 min.

Agregar el caldo de verduras, seguidamente el maíz y porotos. Cocinar agregando sal gruesa, la pimienta y el zapallo cortado en cubos por 30 min. luego agregamos la papa cortada en cubos y tapamos para cocinar unos 20 min. más tratándo de controlar que no falte caldo. Ojo!, fuego mediano.

10 min antes colocamos el chorizo fresco cortado en rodajas.

Pruebe para ver como anda la cocción y por si falta algo de sal, le agrega.....

Cuando esté listo, agregue el pimentón y el ají triturado. Siga probando y sirva a su gusto....

Algunos Cocineros preparan la salsa aparte que incluye: cebolla de verdeo, aceite y condimentos.
Agregan una brunoise de morrón (1).

Seguro que le salió de 10!

Hola!

Hoy, Viernes Santo. Un día importante, recordatorio de la muerte de NS Jesucristo.

Un dia de recogimiento espiritual. Dia de abstinencia. No ayuno. Deben presentarse alimentos a nuestra mesa muy austeros.

Para hoy recomiendo: TORTILLA DE PAPAS.

Para la ocación prefiero una sartén de teflón.

Primero salteamos una cebolla y reservamos en un pequeño bols

Luego agregamos a la sarten aceite para freir medio kilo de papas cortadas en bastón. Las papas deben estar secas, sin vestigio de agua.

Freir, reservar las papas en una fuente y sacar el aceite en otro recipiente.

Dejar la sartén húmeda con el aceite que sacaste. En un bols batí 5 huevos por un minuto.

Calienta la sartén vuelca en ellas las papas, cebolla y el huevo batido.

Cocinar 5 min. y dar vuelta. Ayudate con una espátula para despegarla. Usá un plato ancho para la vuelta.


Dada vuelta cocinar 2 min. y sacar.

Seguro que salió ré-buena!!

Hola!

Le voy a dar algunos consejos a la hora de concurrir a la cocina.

En tal sentido, debemos revisar los elementos de trabajo. Por ejemplo el cuchillo o la cuchilla (de hoja gruesa ésta) debe estar la hoja limpia, cortamos carne: lavamos, cortamos pollo:lavamos, cortamos verdura: lavamos. Evitaremos caer en la contaminación cruzada.

Nunca hierva pastas con agua de cocción de acelga o espinacas. Hay gente que lo hace porque creé que así la pasta realza el sabor. No es así, pués el agua ha sido contaminada con ácido oxálico, que es tóxico....sustancia que poseen aquellas.

Las papas tienen algunas partes con un color verde claro, pués bien estas tienen solanina que es neurotóxico. Entonces debemos sacar esas partes verdes antes procesar o cocinar.

Las acelgas o espinacas o otras hojas verdes no deben someterse a hervores prolongados para que no pierdan los minerales. Haga colar las mismas para que larguen el agua, por lo mismo que les explico en los párrafos anteriores.

Hoy, Jueves santo le recomiendo preparar un RISSOTO.

Un plato excelente y muy rico.... y fácil de preparar. Hay varios tipos, pero éste es el clásico.

Picamos bien una cebolla blanca o procesamos.

Preparamos la olla, colocamos dos cucharadas de aceite de oliva o de girasol. Ponemos la cebolla y rehogamos a fuego suave 3 min. Luego colocamos dos tazas de arroz y agregamos un poco de manteca. Rehogamos por 2 min. Agregamos una taza de champiñones fileteados sin el cabito y pasados por un poco de jugo de limón.... Enseguida agregamos 4 tazas de caldo de verduras y agregamos disuelto el azafrán.

Cocinar hasta que el arroz esté listo.

Consejo: no revolver el arroz. Se formará una costrita en el fondo que es deliciosa. No es quemado! El fuego mediano....., nunca fuerte!

Que le salga rico!

Hola!

Hoy mi esposa se levantó con ganas de comer hamburguesas! me voy al Super a comprarlas.
Que hacés le dije, mejor compra las cosas que necesito para preparártelas, acá en casa!

Entonces, ingredientes:

siempre con base 4 personas, medio kilo de carne picada especial, no a la común, una cebolla blanca, ajo (un diente picado finito), una cucharadita de perejil deshidratado, sal, pimienta, un huevo, pan rallado (UNA CUCHARADA).

Buscamos una sarten, ponemos un poco de aceite y salteamos una cebolla bien picada , el diente de ajo picado durante 3 min a fuego suave. Rociamos con sal para que salgan los jugos.

Luego agregamos la carne picada, el huevo batido, el perejil, el pan rallado, pimienta y mezclamos con una cuchara de madera. Fuego apagado. Hacemos algo homógeneo.

Ponemos en la mesa rociando la misma con harina y le damos forma circular con un cm de ancho y 10 cm de diámetro.

Preparamos una plancha, dejamos calentar 5 min, rociamos con aceite para que no se peguen las hamburguesas y colocamos una a una dorando vuelta y vuelta unos 5 min en total.

Acompañar con lo que más te guste. Puré, tomates en rodajas con orégano, lechuga, papitas aperejiladas, o verduras, una jardinera, etc.

Listo!

Hola blog!

Hoy vamos a presentarnos.

El que suscribe: Héctor. Cocinero Profesional recibido en 2004 del IGA - Delegación o Filial Paraná en la Provincia de Entre Ríos (RA).

Es un verdadero placer tener este blog y poder pasarle algunas cuestiones que hacen a la preparación de comidas para los suyos como para los amigos...

Un acto de corazón! como suele decir un amigo que nos acompaña en la Peña de Amigos que frecuento.

En primer lugar les digo que es importante empezar el Curso, en lo posible conociéndose intimamente de que se siente capaz de realizarlo. Es decir tenerse confianza y fé.

De todo lo que adquirí de conocimientos puedo decirle que lo que más me gustó es: preparación de comidas con arroz, parrilla tal como la conocemos, platos españoles y en menor medida las otras cocinas....

Dada las características de nuestro zona o región, debemos hacer hincapié en los platos a realizar con pescado de río.

Al respecto les diré que el pescado, de la zona, es bastante grasoso y su preparación resulta más optima optando por la parrilla o horno.

Para la parrilla, el pescado debe ser salado por lo menos una hora antes. Después se lo debe lavar, se seca y se le coloca jugo de limón colocándolo en una pieza especial con asa para poder darlo vuelta de manera que se cocine de ambos lados con fuego, que no le falte braza y cuidando que no se arda. Es decir controlado.... hasta que se cocine.

Para horno. Mismo procedimiento. Se consigue una pieza y se coloca sobre la misma una rejilla para que la grasa caiga sobre la pieza agregando un poco de agua a ésta para evitar humareda innecesaria. 15 de fuego normal y unos 20 de fuego máximo para que alcance su cocción. Sacar y acompañar con salsa tártara o criolla.

Esto va para cualquier pescado, pero si es boga, dorado o pacú, mejor.

Las empanaditas de pescado desmenuzado salteadito con cebolla, morrón y ajo picado andan muy bien como entrada... con buen vino blanco fresco!

Recomiendo braza de leña, pero si está apurado metalé con carbón nomás, pero bien ardido.

Los Cocineros siempre debemos tener el pelo corto, un buen delantal, gorro, manos con uñas cortadas al ras. Hace a una buena presentación.

Las piezas de cocina deben estar limpias, limpias. Para ello aunque se la vea limpia debe estar sin grasa al toque, para ello agregamos detergente, agua caliente y una buena esponja y 5 min. para el retoque.
Igual con los platos al servir. BIEN LIMPIOS. sin mácula de grasa.

Disponer de una buena cuchilla, bien ancha en lo posible y afilada. Con la chaira cerca para asentar el filo.

Proximante otros platos de río....